Dessert : Croustade languedocienne - Languedoc Roussillon

Ingrédients pour 4 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 55 min - Repos : 25 min
250 g de farine, 200 g de beurre, 2 œufs, 125 g d'amandes, 125 g de sucre roux, 1 citron, eau de fleur d'oranger.

Préparation :
Dans un saladier, mettre la farine en fontaine. ajouter dans le puits 1 jaune d'œuf, 25 g de beurre assoupli à la fourchette, 5 g de sel et un peu d'eau fraîche, juste ce qu'il faut pour obtenir une bonne détrempe. Faire une boule avec le pâton et le laisser reposer un quart d'heure. Assouplir 175 g de beurre en le pétrissant et l'incorporer à la détrempe comme pour faire un feuilletage : donner deux tours, laisser reposer ; donner deux autre tours, laisser reposer à nouveau et terminer par un cinquième et dernier tour. Laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture suivante : broyer 125 g d'amandes avec 100 g de sucre roux, un demi-zeste de citron haché et quelques gouttes de fleur d'oranger. Mélanger bien tous les éléments de cette garniture.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Reprendre la pâte et la diviser en deux parties, légèrement inégales. Les abaisser au rouleau sur 4 mm d'épaisseur. Disposer la garniture sur la plus grande des deux abaisses, à deux doigts du bord. Tailler la seconde abaisse aux dimensions du fond. Utiliser les débris de la pâte pour en faire une bande de 2 cm de largeur et la poser sur le fond de la croustade. Mouiller cette bande ainsi que les bords du fond. Souder le couvercle de la pâte sur le fond en pinçant l'un sur l'autre avec les doigts. Donner à la croustade un aspect agréable en décorant les bords et le dessus avec quelques motifs tracés à la pointe du couteau. Piquer le couvercle de quelques trous, le dorer avec du jaune d'œuf délayé dans un filet d'eau et mettre la croustade. Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.