Les conserves

Pendant la saison des fruits et légumes, la production au potager et au verger peut-être abondante. Il est utile de connaître différents moyens de conservation.

  • Les conserves en bocaux par stérilisation (stérilisateur ou cocotte minute)
  • Les gelées et confitures
  • Les coulis
  • Les glaces
  • Les pâtes de fruits
  • Les sirops
  • Les liqueurs
  • La lacto-fermentation

Il sera donc possible de les consommer tout au long de l'année avec plaisir.

Fruits Type Saison
Ananas Compote Janvier, suivant les arrivages
Cerise Confiture Mai - juin
Cassis Gelée Juillet
Coing Gelée Septembre - octobre
Coing Pâte Septembre - octobre
Coing / pomme Gelée Septembre - octobre
Cynorhodon Confiture Après les gelées (oct à mars)
Fraise Confiture Mai - septembre
Fraise / Rhubarbe Confiture Mai - juin
Framboise Gelée Mai - septembre
Fruits rouges Confiture Mai - septembre
Kiwi Confiture Toute l'année, suivant les arrivages
Lait Confiture Toute l'année
Miel / Noisette Confit Septembre - décembre
Myrtille Gelée Juillet - août
Pomme / cannelle Compote Septembre à février
Prune Confiture Juillet - août
Sureau Gelée Septembre - octobre
Fleurs Type Saison
Violette Gelée printemps
Violette Coulis printemps

Lacto-fermentation

Conditions optimales pour la fermentation lactique

  • En début de fermentation, une température de 20°C est conseillée.
  • Fermer le bocal hermétiquement durant la période de fermentation.
  • La concentration en sel comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes est indispensable. En effet, elle permet d’inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

Fin de cuisson des confitures

  • Verser quelques gouttes sur une assiette froide : elles se solidifient en quelques secondes, elle ne doit pas trop couler.

Longue conservation des produits

  • mettre dans des pots propres et chauds,
  • les produits bouillants,
  • fermer rapidement les pots avec un couvercle sec,
  • retourner les bocaux immédiatement,
  • entreposer dans un endroit frais et sombre.

Le miel

Le savez-vous ?

Lorsque le miel est cristallisé,

  • Le chauffer légèrement au bain-marie le temps qu’il se liquéfie.

 

Dossier :

  • Bientôt en ligne.

Astuce de séchage :

Le savez-vous ?

  • Sécher la pâte de fruits au-dessus d'une armoire ou d'un radiateur.
  • Pour diminuer le temps de séchage, placer le plat de pâte de fruits dans un four entrouvert et réglé sur la température la plus basse (thermostat 1-30°C).

Conseils pratiques - APRÈS

Aussitôt le temps de stérilisation terminé, plonger la cocotte-minute sans enlever le couvercle, dans une bassine d’eau froide ou bien la refroidir sous le robinet d’eau froide, sans enlever le couvercle. Cette opération a pour effet de refroidir un peu plus rapidement les denrées stérilisées et de les raffermir. Ceci est recommandé pour les fruits et les légumes. Ensuite, Oter la soupape, puis le couvercle de l’autocuiseur.
Attendre quelques minutes avant de retirer les bocaux afin d’éviter de se brûler ou de provoquer un choc thermique.
Pour s’assurer que la stérilisation est réussie, débloquer la fermeture métallique sans pousser vers le haut, lorsque les bocaux sont complètement refroidis, si la stérilisation est réussie le couvercle ne doit pas s’ouvrir.

Conseils pratiques - PENDANT

Laisser tourner la soupape pendant le temps indiqué sur le tableau.
Les temps de stérilisation sont calculés à partir de la mise en rotation de la soupape.

Conseils pratiques - AVANT

Nettoyer parfaitement les bocaux, les ébouillanter. Aucun dépôt ne doit rester au fond des bocaux. Les retourner sur un linge propre pour laisser sécher complètement.
Préparer les denrées qui doivent être fraîches et de première qualité (voir le tableau ci-contre).
Si les fruits ou les légumes sont crus, sans sirop ni jus, remplir les bocaux jusqu’au bord, en les tassant au maximum (ils réduiront de moitié pendant la stérilisation).
Au contraire, avec ajout de sirops ou sauces aux fruits et légumes, ne remplir les bocaux que jusqu’à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal.
S’assurer que le joint de caoutchouc s’adapte bien à l’ouverture du bocal et fermer celui-ci (n’utiliser que deux années de suite les rondelles, l’étanchéité risque d’être moins bonne et risque de rater les conserves).

Recettes de cocktails

Le savez-vous ?

  • Kir : Mettre dans un verre un fond de liqueur de fruits (framboise, cassis, fraise, fraise des bois, gratte-cul, figue, chataîgne…), compléter avec du vin blanc frais.
  • Kir royal : Mettre dans un verre, ou une coupe un fond de liqueur de fruits (framboise, cassis, fraise, fraise des bois, gratte-cul, figue, chataîgne…), compléter avec du champagne frais.
  • Cocktail breton : Dans une flûte, verser un fond de liqueur de fruits (framboise, cassis, fraise, fraise des bois, gratte-cul, figue, chataîgne…), compléter avec du cidre brut frais.

Conseils :

  • Les bouteilles de liqueur peuvent être couchées.
  • Conservation environ 3 ans.

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