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Carottes lactofermentées

Ingrédients :
6 kg de Carottes (ou tout autre légume-racines), 1,5 kg d'oignons, 2 ou 3 têtes d'ail, 10 feuilles de laurier, 5 à 7 clous de girofle (à remplacer éventuellement par du piment), 2 à 3 cuillères à soupe de graines de moutarde, 1 morceau de racine de raifort, 1 à 1,5 % (80 à 120 g) de sel de mer, aneth, estragon, 2 cuillères à soupe jus de légumes lacto-fermentés.

 

Une méthode de conservation qui préserve la fraîcheur et les vitamines des légumes.

Préparation :
Peser le sel, préparer les aromates, éplucher les oignons et l'ail, couper les carottes ou les râper grossièrement, mélanger le tout avec le sel, dans le récipient, en tassant bien, mais sans écraser les légumes. Mettre les oignons, l'ail, le jus de légumes lacto-fermentés et les aromates en couches alternées, jusqu'à ce que le récipient soit rempli aux 4/5e et bien tasser.
Ajouter de l'eau bouillie et refroidie jusqu'à ce que les légumes soient recouverts. Fermer les bocaux hermétiquement et les mettre à l'obscurité.

Pré-fermentation : 2 à 3 jours à 18° C - 20°C.
Acidification : 8 à 10 jours (au maximum) à 18° C.
Stockage : au moins 4 à 6 semaines à 0°C - 10°C.

Dégustation au bout de 6 semaines à partir du début de la préparation.


Les carottes peuvent être remplacées par tout autre légumes racines, comme les panais, les rutabaga, les navets…

Choucroute lactofermentée

Ingrédients pour 25 kg de chou:
3 belles branches de thym, 3 gros oignons, 1 poignée de baie de genièvre, 1 poignée et demie de cumin en grain, 3 petites feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 250 g de sel (1 % du poids du chou).

La choucroute est le légume lactofermenté le plus connu. Voici une des nombreuses variantes de sa préparation, ici en pots de grès. 

Préparation :
Râper le chou (ou couper au couteau en lanières très fines, ce qui est long et pénible !). Enduire de sel les parois du pot en grès.
Alterner une couche de 10 cm de chou coupé avec une couche de rondelles d’oignon, ajouter un peu de sel, quelques baies de genièvre et quelques graines de cumin, et tasser le plus possible.
Au quart, à la moitié et aux trois quarts de la hauteur, mettre une feuille de laurier et de sauge et un clou de girofle. Terminer par du chou.
Lester le tout : couvrir d’un chiffon propre et de quelque grosses pierres.
Les trois premières semaines, la choucroute “rend”  de l’eau ; en ôter si le pot déborde. Les trois semaines suivantes, le chou réabsorbe de l’eau : en ajouter (additionnée de 1 % de sel) si le niveau ne dépasse plus le chou.

Source : http://www.terrevivante.org

Haricots verts lactofermentés

Ingrédients :
Haricots verts, Sel.

Une méthode de conservation qui préserve la fraîcheur et les vitamines des haricots.
 

Préparation :
Préparer une saumure à raison de 30 grammes de sel par litre d’eau, la porter à ébullition et la laisser refroidir.
Équeuter des haricots verts fraîchement cueillis et en remplir des bocaux à conserve en tassant un peu. Éviter de les laver sauf s’ils sont vraiment sales.
Verser la saumure bien refroidie sur les haricots, jusqu’en haut des bocaux. Fermer les bocaux avec leur couvercle muni d’un caoutchouc et les descendre à la cave.

Il est préférable de dessaler les haricots avant de les faire cuire (les sortir la veille pour les mettre à tremper dans l’eau).

Source : http://www.terrevivante.org

Lacto-fermentation

Définition

Comme son son ne l'indique pas, la lacto-fermentation est la manière de faire fermenter un aliment. Les légumes sont les plus concernés.
Durant la fermentation, c'est l'acide lactique qui se développe permettant ainsi la conservation de l'aliment et lui donne un goût caractéristique.

Comment ça marche ?

On choisit des légumes, par exemple le chou. On le découpe, on le met dans un bocal, on ajoute un peu de sel ou une légère saumure et des aromates. Une flore microbienne lactique va se développer et va transformer en acide lactique une partie des sucres contenus dans le légume. Le milieu s'acidifie, empêchant ainsi la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction.
Le produit lacto-fermenté se conserve dans un endroit frais pendant de nombreux mois.

Avantages

La lacto-fermentation est une solution idéale pour conserver les aliments tout en développant ses qualités nutritives. Sans conservateur et sans consommation d'énergie, la lacto-fermentation est tout simplement 'responsable' en matière de respect de la nature et de l'environnement.

  • Lacto-fermentation

    Choucroute
    Lacto-fermentatée

  • Lacto-fermentation

    Cornichons
    Lacto-fermentés

  • Lacto-fermentation

    Haricots verts
    Lacto-fermentés

  • Lacto-fermentation

    Carottes
    Lacto-fermentés

  • Lacto-fermentation

    Macédoine de légumes
    Lacto-fermentés

Les cornichons lactofermentés

Ingrédients :
cornichons, sel, épices au choix : aneth, estragon, feuilles de vigne, laurier, clous de girofle.

Une méthode de conservation qui préserve la fraîcheur et les vitamines des cornichons.
 

Préparation :
Utiliser des cornichons frais, fermes et sains. Les laisser tremper 24 heures dans de l'eau fraîche. Les sortir et les sécher dans un linge. Les disposer côte à côte, bien serrés, dans un récipient en grès ou en verre, préalablement lavé à l'eau bouillante et séché à l'air. Ajouter
divers épices au choix : aneth, estragon, feuilles de vigne, laurier, clous de girofle. Préparer une solution de sel de mer (20 à 30 g de sel par litre d'eau) et la verser bouillante sur les cornichons, qui doivent être entièrement recouverts. Recouvrir d'un linge (ou de feuilles de vigne) et d'un couvercle en bois. Laisser fermenter comme la choucroute.

Fin de cuisson des confitures

  • Verser quelques gouttes sur une assiette froide : elles se solidifient en quelques secondes, elle ne doit pas trop couler.

Longue conservation des produits

  • mettre dans des pots propres et chauds,
  • les produits bouillants,
  • fermer rapidement les pots avec un couvercle sec,
  • retourner les bocaux immédiatement,
  • entreposer dans un endroit frais et sombre.

Le miel

Le savez-vous ?

Lorsque le miel est cristallisé,

  • Le chauffer légèrement au bain-marie le temps qu’il se liquéfie.

 

Dossier :

  • Bientôt en ligne.

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