Le marché du pâtissier

Matières premières

Les farines

Elles entrent dans la fabrication de toutes les pâtes.

La farine de blé est la plus utilisée. Sa qualité est définie par sa rondeur (ronde quand elle est granuleuse et sèche), et la fleur (onctueuse et poudre fine qui reste dans les mains).

En fonction du gâteau à préparer, on a plusieurs choix de farine de blé.
La farine ordinaire gonfle peu et n’est pas utilisée en pâtisserie.
La farine pâtissière convient aux cakes, génoises et quatre-quart.
La farine supérieure a un pouvoir levant élevé et entre dans la préparation de gaufres et de crêpes.
La farine à gâteaux contient déjà de la poudre levante.

D’autres céréales sont utilisées pour fabriquer des farines pour la préparation de desserts. On trouve ainsi des farines d’avoine, de châtaignes, de maïs, de millet, d’ orge, de quinoa, de riz, de sarrasin, de seigle…

Les œufs

Ils sont pratiquement indispensables en pâtisserie.
Les œufs sont classés par calibres correspondant aux poids. Les calibres les plus employés sont les numéros 3 (55/60 g) et 4 (60/65 g).
Pour vérifier la fraîcheur des œufs, les plonger dans un récipient rempli d’eau, s’il reste au fond, il est frais ; plus il flottes, moins il est frais ; s’il est à la surface, il est préférable de le jeter.

Ils apportent la texture, le parfum et l’onctuosité aux préparations.
Ils servent à épaissir, à lier ou à émulsionner.
Le jaune seul sert à dorer les pâtes, le blanc monté en neige sert à gonfler la pâte.

Le beurre

Il entre dans toutes les compositions des pâtes sauf de la pâte à pain, et de rares gâteaux.
On a des goûts différents selon la région de production (Charentes et Normandie sont les deux plus grandes), et la saison. Le beurre normand conviendrait mieux pour les pâtes brisées, sablées et sucrées ; le beurre charentais aux pâtes feuilletées ; mais une production locale conviendra parfaitement à tout types de pâtisserie.

Les levures

Elles permettent d’alléger une pâte peu aérée ou trop grasse.
La levure de boulanger est composée d’un champignon qui provoque la fermentation et fait lever les pâtes. Son action se développe sous l’effet d’une chaleur modérée et d’humidité. Elle s’achète fraîche sous forme de cubes à émietter dans un liquide tiède.
La levure chimique est vendue en sachets. Son pouvoir de faire gonfler les pâtes se développe à partir d’une chaleur élevée, dans un four. Il convient de la doser avec parcimonie car elle possède un arrière goût déplaisant (quelque fois salé) qui risque de masquer la saveur du gâteau.

Le sucre

Qu’il soit de canne ou de betterave, est extrait de ces plantes depuis la plus haute Antiquité.

Le sucre semoule, ou sucre en poudre (qui est raffiné, contrairement au sucre roux), est réduit en fines particules. Il se dissout très rapidement, même à froid.
Le sucre le moins coûteux, le sucre cristallisé est issu de la cristallisation du sirop de sucre. Il entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie.
Non raffiné, le sucre roux conserve des impuretés qui lui donne sa couleur spécifique. Le sucre de canne roux cristallisé, la cassonade possède un léger goût de rhum. Cet arôme particulier convient pour parfumer les tartes et les gâteaux briochés. Le sucre roux cristallisé de betterave, la vergeoise est très utilisé dans les pâtisseries et desserts du nord de la France et en Belgique.
Le sucre vanillé est un sucre semoule avec au moins 10% d’extrait de vanille naturelle. On peut en préparer chez soi : il suffit de parfumer 1 kg de sucre avec 8 gousses de vanille fendues et de le conserver dans un bocal en verre à l’abri de la lumière. On peut de cette manière aromatiser le sucre avec des fleurs de lavandes, de violette…
Le sucre glace est un sucre blanc finement broyé additionné de 3 % d’amidon. Il sert au décor, à l’enrobage des pâtisseries cuites, aux confiseries. Il fond très vite et permet de réaliser des pâtes sans trop les travailler.
Les dextroses et les glucoses obtenus à partir de l’amidon des céréales (orge, blé ou maïs) et les sucres complets, comme le rapadura, riches en vitamines, fibres et sels minéraux.

Le bicarbonate de soude

Il est une poudre alcaline qui entre dans la composition de pastilles destinées à faciliter la digestion en calmant l’acidité gastrique. En présence d’élément acide dans une préparation de gâteau, le jus de citron par exemple, le bicarbonate de soude agit comme de la levure. Il est vendu en boîtes, on le trouve aussi en pharmacie.

La vanille

Elle est la reine des épices qui aromatisent les pâtisseries, distille son doux parfum dans les gâteaux, les glaces et les crèmes.
Afin d’en extraire l’arôme, sa gousse est fendue dans la longueur, ses graines sont grattées et l’ensemble infuse dans le liquide de la recette.
Les vanilles de Madagascar est très réputée.

La cannelle

Elle a un parfum suave et une saveur chaude et piquante. Il s’agit de l’écorce d’un arbuste exotique qui s’enroule sur lui-même en séchant.
Elle se marie très bien avec la pomme, la quetsche ou l’orange. Comme pour la vanille, on peut infuser les bâtons de cannelle dans le liquide servant à la préparation du dessert. La cannelle en poudre possède un parfum moins puissant mais reste plus facile d’utilisation.

Le lait

Il est l’ingrédient de base des pâtes liquides des beignets, des crêpes ou des gaufres, des crèmes, des glaces, des flans et de nombreux entremets. Le yaourt est également utilisé pour les entremets froids, des glaces, des brioches, des gâteaux.

Les fécules

Elles sont des poudres blanches très riches en amidon (80 à 90 %) extraites de céréales (riz, maïs), de racines ou de tubercules (pomme de terre, manioc), les fécules jouent un rôle dans la liaison et l’épaississement dans les préparations sucrées ou salées. Elles doivent toujours être incorporées à froid aux ingrédients ou après dilution dans un liquide froid.

La crème fraîche

Sur une coupe de fraise ou dans une crêpe garnie, elle améliore délicieusement le dessert.
La matière grasse du lait est recueillie par des écrémeuses dans les laiteries. La crème peut être utilisée épaisse ou liquide (fleurette), selon les besoins de la recette.
Battue au fouet, la crème fraîche liquide se transforme en crème fouettée. En ajoutant du sucre et en continuant à battre, la préparation donne naissance à la crème Chantilly.
La crème fraîche épaisse convient mieux aux tartes. Elle doit être ajoutée à la fin de la cuisson et portée à ébullition seulement quelques instants, sinon elle risque de se désagréger.
La crème de soja peut remplacer la crème fraîche, et en plus elle est sans cholestérol !

Les fruits à coque sèche

Comme les amandes, les châtaignes, les noisettes, les noix, les noix de pécan, les pistaches,les noix de coco, ils garnissent les pâtisseries.

Les amandes sont vendues entières avec ou sans peau, effilées ou encore en poudre. Elles entrent dans la composition de biscuits et de gâteaux. La poudre d’amandes est la base de délicieuse pâte d’amande, utilisée dans les confiseries (nougats…) et les décors de desserts. La frangipane, crème préparée à partir de poudre d’amandes, garnie les galettes des rois et les pithiviers. Pour préparer certaines pâtes brisées ou sucrées, la poudre d’amande se mélange à la farine.
Les châtaignes, transformées en farine, entrent dans la composition de pâtes et de gâteaux régionaux. Elles servent également à préparer des confitures et des pâtes de marron.
Les noisettes, concassées, deviennent l’un des ingrédients du nougat. Pilées, elles apportent du croquant à un dessert, et réduites en poudre, servent à la confection ne nombreux biscuits et gâteaux.
Les noix entières servent à la décoration des tartes et des gâteaux. Hachés ou moulus, ils entrent dans la composition des biscuits et des brioches.
La pistache hachée est utilisée dans les pâtisseries grecques, turques ou arabes. Sa couleur verte embellit les desserts. Réduite en poudre, elle est incorporée dans les crèmes, des entremets glacés et des glaces.
La pulpe de la noix de coco hachée et séchée est disponible en sachets. Elle aromatise les biscuits, les gâteaux et les glaces, elle sert également à la décoration des pâtisseries.

Le riz rond

Riche en amidon, il permet aux grains d’adhérer les uns aux autres. Cultivé en Italie et en Camargue, deux variétés représentent ce riz blanc : le ci galon et le balilla. La variété espagnole ribe peut les remplacer dans les desserts. Tendres et collantes, ces variétés servent d’épaississement dans de nombreuses crèmes et préparations moulées (riz au lait).

Le chocolat

Dans les rayons, il est « à croquer », « amer » (pâtissier ou supérieur), « à cuire », « de couverture », « au lait », « de couverture au lait », « au lait supérieur », « aux noisettes », « aux amandes », « aux riz », « aux fruits » : tous ces chocolats, proposés en tablettes, ont une teneur en cacao plus ou moins importante.
En pâtisserie, on utilisera plus simplement les poudres de cacao, sucrées ou non, du chocolat en poudre, du chocolat pâtissier, du chocolat de couverture et du chocolat au lait.
Le chocolat en poudre est un mélange de sucre et de cacao comportant au moins 32 % de cacao.
Les poudres à cacao instantanées, destinées essentiellement au petit-déjeuner, contiennent d’autres ingrédients comme des céréales, des farines.
Le chocolat pâtissier est assez fort et plutôt sucré.
Le chocolat de couverture, sous forme liquide ou solide, est depuis quelques années disponibles pour le grand public. Il est coulé en moulages, utilisé pour enrober les chocolats, napper les gâteaux et entre dans diverses préparations à base de crème, comme les ganaches (mélange de chocolat de couverture et de crème fraîche, éventuellement additionné de beurre et d’alcool), les mousses au chocolat au lait ou au chocolat noir. Le chocolat de couverture contient davantage de beurre de cacao qu’un chocolat standard.
Le chocolat au lait est moins sucré qu’avant.
Le cacao pur est parfois utilisé pour les décors des gâteaux et peut être incorporé dans les chocolats.

Soutenir ce site

Vous avez apprécié une recette, un conseil, merci de soutenir ce site afin qu'il continue à vous présenter de nouveaux dossiers…



Nous utilisons des cookies afin de vous garantir la meilleure expérience dans notre atelier.